Bistecche, grigliate, arrosti, ragù, spezzatini: la scelta del tipo di animale conta poco, saper scegliere il taglio giusto è fondamentale
Bistecca, grigliata, arrosto: chi ama e conosce la carne lo sa bene, in base alle proprie preferenze è fondamentale saper scegliere il taglio di carne rossa giusto.
Il manzo e il vitello
Per realizzare un buon arrosto arrosto, gli arti posteriori del manzo o del vitello, così come il dorso, sono di sicuro le parti più buone da scegliere. Per i brasati le parti migliore da scegliere sono la spalla, il collo e la parte inferiore degli arti, mentre per i bolliti si usano le parti meno pregiate dell’animale, come testa e calcagno. Il sottofiletto è invece l’ideale per bistecche o costate con osso; per cottura ai ferri i filetto è decisamente il taglio più nobile e che meglio va a nozze con questo genere di preparazione.
Il Bovino
Preferendo la carne rossa di bovina, il geretto, presente sia nell’anteriore che nel posteriore, è un taglio ricchissimo di tessuto connettivo che ben si presta a cotture lente o in umido. Il cosiddetto campanello, taglio formato da molti muscoli, è invece il migliore per stufati e stracotti, ma viene scelto anche per delle ottime bistecche, basta che la parte esterna del taglio venga ripulita dell’abbondante tessuto connettivo. Per il roast beef si dovrebbe scegliere su fesa o rosa, ovvero il centro dell’interno coscia, utilizzabile anche per scaloppine e carne alla tartara. Il culaccio, che sarebbe la parte alta della coscia, è particolarmente indicato per arrosti e bistecche, mentre il tenerissimo fianchetto, piccolo taglio triangolare situato sopra la noce (la parte anteriore della coscia che è meglio cucinare come la fesa) si presta eccellentemente per bistecche al sangue.
